terça-feira, setembro 11, 2012

Torsk, cod, bacalao ou bacalhau

Lofoten é um lugar especial no norte da Noruega.
Várias montanhas perdidas no oceano, ligadas entre si numa travessia que demora 6h por estrada.
O mar está sempre no horizonte: uma linha azul que não se consegue separar entre o céu e os lagos.  

É a terra do bacalhau, Gadus morhua.
O bacalhau chega no início do ano à costa.
E há diferente tipos de bacalhau: podem migrar de longe ou viver próximo da costa.

Skrei é o bacalhau que vem de longe:
Skrei is Norwegian Arctic cod, but it’s a special run of this wandering ocean stock that’s renowned for its lean meat and distinct, delicious taste. 
It’s also reported to have the highest nutritional value of all cod. 
Every year between January and April the Norwegian coastline comes alive for the much anticipated skrei (pronounced “sk-rey”) season, when millions of large, mature fish undertake their annual journey from the Barents Sea back to their spawning grounds that surround Norway’s Lofoten islands. 
The name “skrei” comes from an old Norse word that means “to move forward or migrate.” The fish is around five years old when it reaches adulthood and is ready to make this journey. The largest and oldest cod, mainly females, reach the spawning grounds first; the males arrive later and dominate in numbers.

Para os noruegueses "bacalhau"
 é o termo utilizado para o peixe depois de seco e salgado (klipfish em Norueguês).
Portugal é um dos países mais importantes para a exportação deste produto, seguido do Brasil.
Grande parte do peixe é salgado a partir de Janeiro até ser possível de secá-lo ao ar livre.
Depois disso são utilizados para a salga apenas os indivíduos de maiores dimensões.

Primeiro o peixe é salgado em camadas que ficam durante 3 a 5 dias até o sal ser substituído.
Passadas 3 semanas, o peixe está "maturo de sal" e pode ser vendido como peixe salgado.
Ou pode ser seco mais 35%, tornando-se no "bacalhau".

O stockfish é peixe apenas seco.
O peixe é pendurado em estacas de madeira durante uns meses
e tem de ser demolhado em água antes de ser consumido, tal como os portugueses fazem com o bacalhau.
Os italianos são dos povos que mais consomem este género de peixe.

 O peixe é seco ao ar livre, em estacas de madeira.
Dizem que para ficar bom, o peixe precisa de um pouco de frio, de um pouco de neve, e de um pouco de sol.
Se algum dos factores for em demasia, o resultado não fica perfeito.

Várias partes do peixe são utilizadas de diferentes formas: 
o fígado para o óleo de fígado de bacalhau;
as cabeças são secas e exportadas para a Nigéria, onde são utilizadas para fazer uma sopa típica;

os ovos são misturados com sal, açúcar e conservantes; a mistura, depois de fumada,
resulta no típico Kaviar dos países nórdicos.

Visitar Lofoten é visitar um pouco de Portugal.
Dois países muito distantes distantes 
mas muito próximos no que se refere ao peixe.